U meredovu je manja pastrmka, a u rancu tiganj taman za večeru. Tek kada počneš da razmišljaš o čišćenju, vidiš koliko malo mesa ostaje i koliko kostiju treba odvojiti. Zato odluku o zadržavanju donesi dok je riba još u vodi, pre nego što raspakuješ pribor za kuvanje.
Prvo odluči šta zadržavaš
Mala veličina ne govori pouzdano ni koliko je riba stara ni koliko je ima u potoku. Potočna pastrmka u hladnoj vodi sa malo hrane može sporije da raste. Nekoliko sitnih ulova iz istog vira nije dovoljan razlog da zaključiš da vodi treba proređivanje.
Na malom potoku nekoliko zadržanih riba može biti znatan deo onoga što živi u jednom kratkom potezu. Ako ti za pristojan obrok treba čitav niz sitnih primeraka, bolje izvadi rezervnu hranu iz ranca. Pravila zadržavanja ulova i korišćenja vatre zavise od vode i regiona, pa ih proveri pre polaska.
Ribu koju vraćaš zadrži u potopljenom meredovu, dodiruj mokrim rukama i oslobodi udice bez spuštanja na kamen ili travu. Kolega koji te gleda sa druge obale vidi upravo to: koliko dugo riba ostaje van vode i gde je odlažeš dok tražiš klešta.
Očisti ribu i sačuvaj hladnoću
Za početak pripremi oštar nož, malu dasku, hvataljku ili lopaticu, tanjir i kesu za ostatke. Za kuvanje su dovoljni tiganj prečnika oko 24 centimetra, poklopac, malo ulja, so i limun. Mali kuhinjski termometar olakšava proveru pečenosti, naročito kada kuvaš na vetru.
Zadržanu ribu brzo i humano usmrti, pa je što pre očisti i rashladi. Ako neće odmah u tiganj, drži je u zatvorenoj posudi, u rashladnoj torbi uz ledene uloške, na temperaturi od nula do četiri stepena Celzijusa. Hladan potok i hladna unutrašnjost ranca nisu isto.
Položi ribu na dasku. Napravi plitak rez po trbuhu, od analnog otvora prema glavi, usmeravajući sečivo od šake kojom je pridržavaš.
Izvadi utrobu pažljivo, bez gnječenja. Za jednostavniju pripremu odseci glavu iza škržnih poklopaca.
Ukloni tamnu krvavu prugu uz kičmu u trbušnoj duplji. Kratko isperi pijaćom vodom, pa osuši čistim papirnim ubrusom.
Utrobu i odsečene delove odmah odloži u dobro zatvorenu kesu. Dasku i nož operi pre nego što na njih staviš pečenu ribu.
Tiganj je najbolji za početak
Tiganj sa poklopcem daje ti bolju kontrolu nego riba položena neposredno na žar. Možeš da smanjiš toplotu, okreneš je bez raspadanja i pogledaš meso uz kičmu. Gorionik postavi napolju, na ravnu nezapaljivu podlogu, dalje od suvog rastinja.
Za jednu manju ribu dovoljno je približno pet do deset mililitara ulja. Dodaj so spolja i u trbušnu duplju, a unutra stavi jednu ili dve tanke kriške limuna. Malo maslaca možeš dodati pred završetak, zbog ukusa.
Zagrej tiganj na umerenoj vatri i razlij ulje po dnu. Ono treba da se lako razliva, bez dimljenja.
Spusti osušenu ribu na bok, od sebe, da te ulje ne poprska. Ostavi je nekoliko minuta bez pomeranja.
Podvuci široku lopaticu i pažljivo je okreni. Smanji vatru ako koža brzo tamni, pa stavi poklopac malo ukoso.
Posle približno četiri minuta po strani počni proveru pečenosti. To je vreme za proveru, a ne siguran znak da je gotovo; debljina ribe i jačina vatre menjaju trajanje.
Najpouzdanija provera je 63 stepena Celzijusa u najdebljem delu mesa, uz kičmu. Vrh termometra ne sme da dodiruje kost ili tiganj. Bez termometra razmakni meso na tom mestu: treba da bude neprozirno i da se lako razdvaja. Boja kože i izgled oka nisu dovoljno pouzdani.
Ako već imaš pripremljen žar, alternativa je nauljena folija sa ribom, malo soli i nekoliko kapi vode, zatvorena tako da unutra ostane malo prostora. Paket stavi na stabilnu rešetku iznad umerenog žara, bez plamena. Otvaraj ga od lica zbog pare i proveri sredinu na isti način.
Kosti odvajaj na tanjiru
Kod manje ribe obično je lakše odvojiti meso posle pečenja nego praviti sirove filete na maloj dasci. Prenesi je na tanjir i sačekaj kratko da možeš mirno da radiš viljuškom. Tanjir postavi na čvrstu podlogu, uz dovoljno dnevnog svetla ili čeonu lampu.
Odmakni kožu sa gornjeg boka ako ti zaklanja meso. Viljuškom razdvoji meso duž leđa, prateći kičmu.
Skidaj manje komade prema trbuhu, blagim pokretima preko rebara. Izbegavaj struganje popreko preko kostiju, jer ih tako lakše lomiš.
Kada oslobodiš gornju polovinu, polako podigni kičmu od repnog kraja. Pridržavaj donju polovinu viljuškom; deo rebara obično ostane uz kičmu.
Pregledaj obe polovine pod svetlom. Vrhovima prstiju ili čistom pincetom ukloni preostala rebra i sitne kosti iz mesa.
Kratko pečenje ili prženje ne čini kosti bezbednim za gutanje. I posle vađenja kičme proveri svaki zalogaj, a deci posluži samo pažljivo pregledano meso.
Sitne međumišićne kosti mogu ostati u mesu i kada kičma izađe gotovo cela. Ako ih teško vidiš, razdvoji meso na manje listiće i pregledaj ih preko svetlog tanjira. Nemoj pokušavati da ih prikriješ hlebom ili da progutaš veliki zalogaj na brzinu.
Ostavi čisto mesto za kuvanje
Prejaka vatra se najpre vidi na koži: ona potamni i zalepi se, dok je meso uz kičmu još nedovoljno pečeno. Sledeći put smanji vatru ranije. Ako se riba raspada pri okretanju, prvo proveri da li je tiganj dobro zagrejan i da li pokušavaš da je pomeriš prerano.
Ostatke mesa, kosti, ubruse i foliju ponesi sa sobom. Utrobu nemoj bacati u plićak pored mesta gde drugi zabacuju, niti ostavljati životinjama uz stazu. Posuđe operi dalje od vode, a sapun i masnoću ne ispuštaj u potok.
Pečenu ribu koju ne pojedeš brzo rashladi i drži uz ledene uloške; bez pouzdanog hlađenja nemoj je čuvati za sutra. Pre pakovanja pogledaj ispod daske i oko gorionika, tu lako ostanu sitne kosti i zgužvani komadići folije.